PORTRAIT

Pâtissier des Jahres.

Dieter Müller, Stefan Marquard, Graugans – in den besten Häusern verschaffte er sich als Koch und Konditor Einblick, bevor der Patissier des Jahres 2009 TörtchenTörtchen als Spielwiese für sich entdeckte. Hier lässt er nicht nur für Schokoholics dunkle Schokolade zur hellen Freude werden.

So wie Jungs eben sind: Eigentlich wollte Matthias Ludwigs als Kind irgendwas mit Technik machen. Seiner Mutter, der er in der Küche gern über die Schulter spingste, ist es zu verdanken, dass er heute der Herr der Törtchen ist.

Die erste Wunschstation nach seiner Ausbildung zum Koch und Konditor war der „Anführer der jungen Wilden“ Stefan Marquard. Bloß schlug der seinerzeit in Bayern auf. So kam es, dass er mit 21 Jahren von Köln nach München ging „um frischen Wind in meinen bisher klassischen Werdegang zu kriegen“, erzählt Ludwigs. Er stand beim Revolutionär einfach vor der Türe und hatte Glück: Marquard nahm ihn auf und „warf“ ihn direkt ins kalte Wasser. „Eine super Zeit! Toller Teamgeist. Da hab’ ich richtig viel gelernt“, schwärmt er.

Die Zeit beim Bund verbrachte der heute 34 jährige in der Backstube der Bonner Hardthöhe und kreierte nach Lust und Laune Torten und Teilchen für das Verteidigungsministerium. Anschließend erfüllte sich ein weiterer Traum: Er wurde Demi Chef-Pâtissier bei Dieter Müller im Restaurant Dieter Müller von Schloss Lerbach in Bergisch Gladbach. An „meine lehrreichste Zeit“, erinnert er sich sehr gern, denn der dortige Chef-Pâtissier, Frederic Guillon, weckte in ihm die Leidenschaft für das feine französische Naschwerk und zeigte ihm, was Pâtisserie wirklich ist.

… mit Dieter Müller …

Bevor er mit 25 Jahren wieder die Schulbank für den Konditormeister drückte, trieb es ihn mit der MS Europa auf hohe See. Mit dem Meisterbrief in der Tasche kam Ludwigs zurück nach Köln, ging zum Restaurant Graugans im Hyatt Regency und wurde von den führenden Gaumen des Gault Millau zum „Pâtissier des Jahres 2009“ gewählt. „Er zaubert Wunderwerke die samt und sonders Bilder für die Götter sind“, urteilte die Test-Equipe.

Seit 2009 ist Matthias Ludwigs Chef Pâtissier bei „Törtchen Törtchen“ in Köln und zudem seit 2012 Mitinhaber dieser Pâtisserie mit vier Filialen in Köln und Düsseldorf. „Törtchen Törtchen“ zählt laut „Der Feinschmecker 2014“ zu den 450 besten Cafés und Röstereien Deutschlands und ist laut Varta-Führer 2014 eine von vier Feinkostadressen in Köln. Hier zeigt sich der Zuckerbäcker von seiner Schokoladenseite. Hier lässt er die süßen Schöpfungen im Kopf entstehen, denkt sich das Zusammenspiel der Ingredienzien aus und würzt das Ganze mit modernem Zeitgeist. So entsteht immer wieder ein neues Stück vom Glück. Matthias Ludwigs gehört zu den Pâtissiers, die regelmäßig im TV- und Radio-Shows auftreten. Seit 2009 backt er alle 14 Tage bei der Sendung daheim + unterwegs im WDR-Fernsehen und seit April 2014 ist er Juror der neu aufgelegten Sendung Tortenschlacht auf VOX. Mittlerweile hat er sechs Back- und Dessertbücher geschrieben.

Bücher von Matthias Ludwigs:
Ludwigs Patisserie – Inspirationen für das perfekte Dessert
Törtchen, Törtchen: Himmlische Versuchungen“ (leider vergriffen…)
Plätzchen-Schule
Törtchen & Tartelettes
Pralinen & Co. – Das Handbuch für selbstgemachte Pralinen
Süß & Trendy – 80 Kleinigkeiten von Cake-Pop bis Whoopie

Lebenslauf
seit 20012 Mitinhaber Patissierie TörtchenTörtchen, Köln
2009 – 2012 Chef Patissier in der Patisserie TörtchenTörtchen, Köln
2005 – 2009 Chef Patissier im Restaurant Graugans/Hyatt Regency Köln
2005 – Meisterschule für Konditoren, JGS Heidelberg
2004 – 2005 Demichef Patissier auf der MS Europa
2003 – 2004 Demichef Patissier im Restaurant Dieter Müller, Schloss Lerbach, Bergisch Gladbach
2002 – Wehrdienst/Patissier im Gästekasino des Verteidigungsministeriums, Bonn
2001 – 2002 – Chef Patissier im Restaurant Lenbach unter Stefan Marquard, München
1999 – 2001 – Ausbildung Konditor
1996 – 1999 – Ausbildung zum Koch

Wettbewerbe
2009 – Gault_Millau_Patissier_des_Jahres
2009 – Roussilon Dessert Trophy Europa
2008 – 3. Place, German Chocolate Masters
2008 – 1. Place, Roussilon Dessert Trophy, deutsche Ausscheidung
2006 – „Finest Taste Award“, German Chocolate Masters
2006 + 2007 – 1. Place, Tartelette Phantasia
2004 – 1. Place, JGS Cup, Kategorie: Gesellen
2003 – 1. Place, Debic Dessert Cup
1999 – Deutscher Vizemeister, Deutsche Jugendmeisterschaft, Fachrichtung Koch

Matthias Ludwigs auf Wikipedia

Matthias Ludwigs auf facebook

Portrait über Matthias Ludwigs: Süßes Glück auf kleinem Rund
In der Dessert-Manufaktur „TörtchenTörtchen“ entstehen himmlische Tarte-Sachen
Magazin auslese Rhein&Berg, Text Birgit Franke